こもれびの森より

愛媛の郷土料理　鯛めし

瀬戸内の新鮮な鯛を使って作る松山の鯛めしは、北予の郷土料理だそうで丸ごと米と一緒に炊き込むので骨の旨みごと頂く春のご馳走です。これが宇和島の方へ行くと、刺身にして乗せるスタイルとなるので鯛めしと言っても別物となります。
材料：新鮮な鯛　一尾/ 米　２〜３合/ 米の量に応じた水・酒・薄口醤油・昆布(米一合につきマッチ箱大)/油揚げ適宜
私の作り方：①ハラワタと鱗を丁寧に取り、頭・尾・背びれ・腹びれetc.を切り落として潮汁に回す。胴体を２〜３に切り分ける。
②臭みをとる為、鯛を焼くレシピを見かけます。鮮度にもよりますが熱湯を回しかける湯通し処理した方がより味が出ます。
③洗った米をザルに上げて30分程置き、米の量の２割増の水・たっぷりの日本酒を含む調味料・細かく千切りにした油揚げを入れて炊き上げる。
④炊き上がったら、昆布と鯛を取り出し骨が混じらないよう細心の注意を払いながら鯛の身を取り分けほぐして飯に混ぜ込む。
⑤取り分けた頭なども一緒に炊き込んだ方が、味はよく出るが、私はこれを椀汁に回し、その分だしの素で補うことが多い。

cuoca製　マドレーヌの焼き型

半世紀以上マドレーヌを焼いてきて、上質の発酵バターを使うと一味違うことは経験しておりましたが、ある時、普通のバターを使っていてもこの頃美味しくなった・・・と気づいたら、どうやらこれが焼き型のせいだったようなのです。数年前富沢商店で見つけたのですが、千代田金属工業とのコラボでこれが大変な優れもの。熱伝導率の良さに加え、考え抜かれた設計です。美味しそうな焼き菓子の香りとプロ並みの仕上がりはもちろん、一番気に入っているのは型離れの良さで、焼き上がったマドレーヌがハラリと型から落ちるのは嘘のような本当のお話です。特に続けて焼く時これはとても嬉しいこと。お陰でますますマドレーヌを焼くのが楽しくなりました。

かぶのポタージュスープ

冬はかぶの美味しい季節ですね。欧州では株はターニップスグリーンと言って葉っぱを食べるものだそうです。カブの葉は美味しいものですが、日本では切り落とされていることもありがっかりです。最近TVで見たクリームチーズを入れる方法を試してみた所、大変美味しかったのでご紹介します。
材料：かぶ５、６個/ ベイリーフ1枚/ オオサワの野菜ブイヨン少々/ クリームチーズ60〜70g/パセリ適宜
作り方：①鍋に水と洗ったカブを入れ、ベイリーフを加えて煮る。充分柔らかくなったらフードプロセッサーにかけペースト状にする（裏漉ししてもよい）。ここでクリームチーズを加えて撹拌するとダマにならない。②鍋に戻し火にかけて、ブイヨンの素を加え。量は塩分を見ながら調節する。③器によそいパセリを散らす。好みで胡椒を振ってもよい。

ブリュターニュの郷土菓子　ガレット・ブルトンヌ

友人にいたく気に入られたのを思い出し、しまってあったセルクル型を出してオーボンビュータン　河田雅彦さんのレシピを参考に作ってみました。このお菓子を作るにはセルクル型が必要ですが、ボール紙を輪にしたもので代用可能と思います。

材料：無塩バター100g・塩1g / 砂糖（粉糖30g・素精糖30g) /卵黄1個分/ ラム酒10cc /
小麦粉(薄力粉50g・強力粉50g)

作り方：①バターをサイコロ状に切り砂糖を混ぜ込む。フードプロセッサーを使うと簡単にできる。②卵黄を少しずつ入れて混ぜ、ラム酒も加える。③粉を合わせてふるい②に加えて粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜラップに包んで冷蔵庫で１時間程休ませる。混ぜ過ぎないように。④ ③の種を取り出し、１cm位の厚さに伸ばして、5cmの抜き型で抜きブリュターニュに吹き渡る風をイメージして楊枝などで線を描く。⑤卵液を塗り、 5cmのセルクルに収めて170°Cで20分　セルクルを外して様子をみながらさらに10分程焼く。焼き色を見ながら焼成時間を調節する。

オオサワの米粉で作る胡麻クッキー

米粉・白胡麻油・素精糖・すり胡麻のみで簡単に作れる素朴でヘルシーなクッキー。最近手に入れた美しい純銀蓋付きの英国製ビスケットジャーに入れておくとみるみる売り切れます。オオサワは自然食のお店での取扱いが多いメーカーで安心出来ます。

材料：米粉100g / すり黒胡麻50g/ 素精糖60g/ 白胡麻油50cc/ 塩少々

作り方：①　胡麻油に塩少々と素精糖を入れてよく混ぜ、米粉、すり胡麻も加えて均一になる
　　　　　迄混ぜる。
　　　　② 　ベイキングシートの上で平らに伸ばし、麺棒で厚みを5~7mm程に整えながら方形
　　　　　にする。このときまとまりにくければ、牛乳など少し水分を加えて調整する。
　　　　③ 縦横に切り目を入れ、火の通りがよくなるよう適宜切り離す。
　　　　④ 好みで表面に艶を出すための卵液を塗り、180度焼き色を見ながら15分程で焼成す
　　　　　る。

箸使い

箸を使う手元を見ていると親指を突き立てておいでの方をよく見かけます。これは正しくないつまり美しくないだけでなく機能的にも劣ります。お箸の使い方が正しく継承されていないとすれば問題でしょう。お勉強も勿論大切ですが、こういう事をきちんと躾けてあげるのが親としての務めではないかしら・・・その親がまともにお箸が使えないのでは困ったものです。福井県小浜から若狭塗のお箸屋さん『のぼう』がデパートに来ていたので、樺材のちょっといいお箸を買い求めてみました。「すごいお箸」としてお試し用のお箸とこんにゃくが置いてあり、とても摘みやすいのです。子供には使いやすいお箸を選んであげれば上達するだろうと思いました。西洋人の食事用カトラリーの種類の多さは呆れるばかりですが、和食の場合お箸一膳で殆ど賄えるのですから素晴らしい文化です。彼らが食卓で切って突き刺すのに対して、こちらは必要ならあらかじめ切られており食卓では優雅に摘んで食しますし、大体小骨など繊細な箸使いが求められるケースに対応できないのではないかしら。箸は麺類も得意としており、味噌汁などスープ類もお椀に入れて供されるので茶碗蒸しを別とすれば殆どスプーンは要りません。西洋のカトラリーはあれはあれで文化なので、私も好きで一通り揃えてはおりますが、お箸を使って食事をする所にどうしても合理性を感じてしまいます。

人参のラペ

ラペとは仏語で千切りを意味するのに、私は歯応えを楽しむ為ピーラーで薄く削いで作りますので、これはラペとは言えないかも・・・。
材料：人参　１/ 塩・胡椒・オリーブオイル・バルサミコ酢/砂糖又は蜂蜜/ローストアーモンド又はピスタチオ
作り方：①人参をスライスして塩・胡椒しておく。②バルサミコ酢・オリーブオイルを適量振りかけてよく混ぜ込み冷蔵庫で寝かせる。③味がなじんだらローストナッツをみじん切りにして振りかけ、あれば色味に人参の葉のみじん切りを添える。
＊翌日の方が美味しい
＊塩はミネラル分の多いものを
＊バルサミコ酢：モデナ産であるのは勿論ですが、創建社が輸入しているジロロモー二のものを選んでいます。ICEA認定　カラメル・酸化防止剤不使用
＊オリーブオイルも特に生食用はよく吟味を

佐賀牛のハンバーグ

牛肉と言うのは当たり外れが大きい気がしますが、ハンバーグは均一化されているのではないでしょうか。デパートの催事で買った冷凍の『佐が家のハンバーグ』を解凍して食べて見たところ、はっきり美味しかったのでご紹介しておきます。佐賀牛自体が非常に美味しいので、その佐賀牛100%で作ったハンバーグが美味しくなかろうはずもないのですが・・・「塩で食す。」とパンフレットにあったので塩を振りかけるのかと思いきや、すでに塩胡椒がしてあるので、大根おろしを添えるのみ。余計なソースは必要ありません。ほうれん草のおひたしと前もって作り置きしておいた人参のラペを付け合わせにして立派な夜の一皿になりました。
https://sagagyu.com

スコッチブロス

スコットランド風のあっさりした牛肉のシチューを和風にアレンジしました。
材料：牛肉（シチュウ用）500g/ 長ネギ　４本/ 里芋　8個ほど/( 京)人参　2本/　オートミール 1/2 cup /塩・胡椒　少々　香草としてベイリーフ1枚・パセリの軸　少々
作り方：①牛肉を角切りにし、塩・胡椒する。麹をまぶしておくと柔らかくなる。②人参の皮を剥き一口大に切り、一部をみじん切りに。里芋も同様に大きいものは一口大、小ぶりのものはまるごと。長ネギは5cmほどの小口切りにしておく。③鍋に水を入れみじん切りの人参・オートミール・香草を入れて煮立たせ、煮たったら牛肉を加えて弱火でコトコト煮込む。圧力釜を使うと速いが、私はビタクラフトで柔らかくなるまでアクを取りながら煮込んでしまいます。④
肉が充分柔らかくなったら、野菜を入れて煮る。全体にトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を整える。

蜂蜜と黒砂糖のお菓子

黒砂糖を使っておりバターも入っていないので、ちょっと和菓子に近い感じもありお抹茶にも合います。香料は効いているものの、何だかほっとする優しいお味のお菓子です。

　《材料》：国産小麦（薄力）粉　100g/ 黒砂糖　50g/ 卵　２個/ オイル（白ごま油）1/4 蜂蜜 1/4　シナモン小2/ ココアパウダ小1/2 インスタント珈琲粉　小2（少量の湯でとく）他にメープルシロップ　珈琲リキュール
　《作り方》　①型（20cm×9cm)に紙を敷いて用意する。②卵黄に砂糖を加え泡立てる。③蜂蜜・珈琲・オイルの順に加えながら混ぜる。④粉類（香料含む）をふるい入れ軽く混ぜる。⑤180°cで20分で焼く。⑥メールシロップをかけてサーブする。