愛媛の郷土料理 鯛めし

瀬戸内の新鮮な鯛を使って作る松山の鯛めしは、北予の郷土料理だそうで丸ごと米と一緒に炊き込むので骨の旨みごと頂く春のご馳走です。これが宇和島の方へ行くと、刺身にして乗せるスタイルとなるので鯛めしと言っても別物となります。
材料：新鮮な鯛　一尾/ 米　２〜３合/ 米の量に応じた水・酒・薄口醤油・昆布(米一合につきマッチ箱大)/油揚げ適宜
私の作り方：①ハラワタと鱗を丁寧に取り、頭・尾・背びれ・腹びれetc.を切り落として潮汁に回す。胴体を２〜３に切り分ける。
②臭みをとる為、鯛を焼くレシピを見かけます。鮮度にもよりますが熱湯を回しかける湯通し処理した方がより味が出ます。
③洗った米をザルに上げて30分程置き、米の量の２割増の水・たっぷりの日本酒を含む調味料・細かく千切りにした油揚げを入れて炊き上げる。
④炊き上がったら、昆布と鯛を取り出し骨が混じらないよう細心の注意を払いながら鯛の身を取り分けほぐして飯に混ぜ込む。
⑤取り分けた頭なども一緒に炊き込んだ方が、味はよく出るが、私はこれを椀汁に回し、その分だしの素で補うことが多い。

cuoca製 マドレーヌの焼き型

半世紀以上マドレーヌを焼いてきて、上質の発酵バターを使うと一味違うことは経験しておりましたが、ある時、普通のバターを使っていてもこの頃美味しくなった・・・と気づいたら、どうやらこれが焼き型のせいだったようなのです。数年前富沢商店で見つけたのですが、千代田金属工業とのコラボでこれが大変な優れもの。熱伝導率の良さに加え、考え抜かれた設計です。美味しそうな焼き菓子の香りとプロ並みの仕上がりはもちろん、一番気に入っているのは型離れの良さで、焼き上がったマドレーヌがハラリと型から落ちるのは嘘のような本当のお話です。特に続けて焼く時これはとても嬉しいこと。お陰でますますマドレーヌを焼くのが楽しくなりました。

かぶのポタージュスープ

冬はかぶの美味しい季節ですね。欧州では株はターニップスグリーンと言って葉っぱを食べるものだそうです。カブの葉は美味しいものですが、日本では切り落とされていることもありがっかりです。最近TVで見たクリームチーズを入れる方法を試してみた所、大変美味しかったのでご紹介します。
材料：かぶ５、６個/ ベイリーフ1枚/ オオサワの野菜ブイヨン少々/ クリームチーズ60〜70g/パセリ適宜
作り方：①鍋に水と洗ったカブを入れ、ベイリーフを加えて煮る。充分柔らかくなったらフードプロセッサーにかけペースト状にする（裏漉ししてもよい）。ここでクリームチーズを加えて撹拌するとダマにならない。②鍋に戻し火にかけて、ブイヨンの素を加え。量は塩分を見ながら調節する。③器によそいパセリを散らす。好みで胡椒を振ってもよい。

ブリュターニュの郷土菓子 ガレット・ブルトンヌ

友人にいたく気に入られたのを思い出し、しまってあったセルクル型を出してオーボンビュータン　河田雅彦さんのレシピを参考に作ってみました。このお菓子を作るにはセルクル型が必要ですが、ボール紙を輪にしたもので代用可能と思います。

材料：無塩バター100g・塩1g / 砂糖（粉糖30g・素精糖30g) /卵黄1個分/ ラム酒10cc /
小麦粉(薄力粉50g・強力粉50g)

作り方：①バターをサイコロ状に切り砂糖を混ぜ込む。フードプロセッサーを使うと簡単にできる。②卵黄を少しずつ入れて混ぜ、ラム酒も加える。③粉を合わせてふるい②に加えて粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜラップに包んで冷蔵庫で１時間程休ませる。混ぜ過ぎないように。④ ③の種を取り出し、１cm位の厚さに伸ばして、5cmの抜き型で抜きブリュターニュに吹き渡る風をイメージして楊枝などで線を描く。⑤卵液を塗り、 5cmのセルクルに収めて170°Cで20分　セルクルを外して様子をみながらさらに10分程焼く。焼き色を見ながら焼成時間を調節する。

オオサワの米粉で作る胡麻クッキー

米粉・白胡麻油・素精糖・すり胡麻のみで簡単に作れる素朴でヘルシーなクッキー。最近手に入れた美しい純銀蓋付きの英国製ビスケットジャーに入れておくとみるみる売り切れます。オオサワは自然食のお店での取扱いが多いメーカーで安心出来ます。

材料：米粉100g / すり黒胡麻50g/ 素精糖60g/ 白胡麻油50cc/ 塩少々

作り方：①　胡麻油に塩少々と素精糖を入れてよく混ぜ、米粉、すり胡麻も加えて均一になる
　　　　　迄混ぜる。
　　　　② 　ベイキングシートの上で平らに伸ばし、麺棒で厚みを5~7mm程に整えながら方形
　　　　　にする。このときまとまりにくければ、牛乳など少し水分を加えて調整する。
　　　　③ 縦横に切り目を入れ、火の通りがよくなるよう適宜切り離す。
　　　　④ 好みで表面に艶を出すための卵液を塗り、180度 焼き色を見ながら15分程で焼成す
　　　　　る。