たらとネギのホワイトシチュー

冬はたらの美味しい季節ですね。新鮮な生のたらで作ります。



器：HAVILAND

材料：２人分　生たら　３〜４切れ　/ 長ネギ　2本　/ かぶ　4~5個 /　牛乳　1L / ブイヨンの素２袋/ 塩・コショウ/　ホワイトルー用バター20g 小麦粉　大2
作り方：①生たらを食べやすい大きさに切り軽く塩・コショウしておく。②長ネギは５〜６cmの小口切り　かぶは４つ切りにして少量の水と一緒に無水鍋に入れ蒸し煮にする。③ ②がある程度柔らかくなったら、牛乳とたら・ブイヨンの素を加えて煮る。その間に熱したバターに小麦粉を加えてルーを作り、だまにならないよう少しずつ鍋から牛乳をとって伸ばしものを作る。④たらに火が通ったところで伸ばしたルーを加え塩・こしょうで味を整える。
※ ブイヨンの素は「オーサワの野菜ブイヨン」がおすすめです。自然食の店以外にも意識の高いスーパーでも見かけます。
※ ルーを作る手間をかけず、ブールマニエにすると簡単です。大さじ１ほどの小麦粉と同量のバターをよくよくもみあわせたものを投入し（後から）トロミをつける事が出来るので知っていると便利な方法です。

黄桃とレーズンのタルト

このタルトはもともと小澤征爾さん（指揮者）のお義母様入江麻木さんのレシピをアレンジしたもので、いざとなれば天火なしで作ることも出来ます。




器：英国製スターリングシルバー

材料：【タルト生地用】　小麦粉　150g / 砂糖　大1 / バター　100g /卵　小１個　【カスタードクリーム用】　牛乳　200g / 卵黄2個 / 砂糖　70g / 小麦粉　20g / バニラビーンズ又はバニラオイル　適宜 /バター10g ※この配合は覚えやすくしてあり、頭に入れておけば便利です。【フィリング用】　黄桃（缶詰）大きさにより半割３〜４個　/ レーズンのラム酒漬け 適宜　/ 色どりにキーウイフルーツ少々　

タルトケースの作り方：　① サイコロ状に切った（冷えた）バターと小麦粉をフードプロセッサーにかけ、バターがあずき状になったら、砂糖と卵黄を順に加えてさらに攪拌。全体にゴロンとまとまったら取り出してラップで包み蔵庫で１時間〜一晩寝かせる。さっくり仕上げるため混ぜ過ぎに注意。② ①を取り出し、麺棒を使って型よりひと回り大きく伸ばし型に敷き込んで縁を切り落とす。この時縁飾りのように仕上げても良い。③ フォークで全体に空気穴をあけ、さらに冷蔵庫で1時間ほど休ませる。③ アルミ箔などを敷いて重石になるもの（専用のものがなければ小豆etc.でも良い）をのせて200℃のオーブンに入れ20分。重石を外して180℃で様子を見ながらさらに10分程で焼き上げる。
※ このタルトケースの代用としてマリービスケットか塩けの少ないクラッカー等を細かく砕いて溶かしバターでまとめ冷蔵庫で冷やし固めてケースを作る事も出来ます。ただし、バターが溶けて崩れ易いので注意。

カスタードクリームの作り方：① 卵黄と砂糖を泡立て器で白くなるまですり混ぜ、小麦粉を入れてさらに混ぜる。② 牛乳を火にかけ沸騰寸前まで温めたものを少しずつ加えて混ぜ、こしてから強火にかけ混ぜ続ける。③とろりとしてきたら焦がさないように注意しながら充分に火が通るようさらに混ぜダマを作らないよう滑らかなクリーム状にする。表面が沸騰してきたら火から下ろしてバターを加え、粗熱が取れたらバニラオイルを加えて冷ます。しばらくおくときは表面に薄くバターを塗って膜ができるのを防ぐ。バニラビーンズを使うときは牛乳を温める時に入れる。

仕上げ：焼き上げ冷ましたタルトケースに薄くアンズジャムを塗り、カスタードクリームを敷き詰める。ついで黄桃をスライスし・レーズン（ラム酒漬け）・キーウイとともにバランスよく飾り付ける。

オレンジとアーモンドのケーキ

これはアーモンドプードルの美味しさで頂く、簡単に作れるのに美味しいお菓子です。大原照子さんのご本からレシピを頂戴しましたが、ちょっと上質感もあるのでおもてなしにも重宝します。
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　器：英国製スターリングシルバー

18cm丸型一台分
材料：卵　３個　/ グラニュー糖　80g / 粉末アーモンド　80g / 小麦粉　30g / オレンジ果汁　約45cc 他に仕上げ用として　アーモンドダイス　75g / オレンジマーマレード　1/4 cup / アプリコットジャム　好みでオレンジキュラソー適宜

作り方：① 肩の底に紙を敷き、周りにバター（油）を塗る。② ボールに卵黄を入れグラニュー糖の半量を少しずつ入れクリーム状になるまですり混ぜる。③ 粉末アーモンドと薄力粉を混ぜ合わせる。④ ②の卵黄に③を３回ほどに分けて加え混ぜ、最後にオレンジ果汁を入れ混ぜる。⑤ 別のボールに卵白を入れ残りの砂糖を少しずつ加えて固く泡立て、これを④に加え混ぜる。⑥ この生地を用意したケーキ型に流し入れ、200℃のオーブンで焼き色を見ながら（途中で少し温度を下げなどしながら）40分程で焼き上げる。⑦冷ましている間にアーモンドダイスをローストする。
仕上げ：粗熱が取れたら型から外し、冷めてから上面にあればオレンジキュラソーで少し伸ばしたマーマレードを塗り、側面にはアプリコットジャムを塗る。ローストしたアーモンドダイスを側面にまぶし付け、好みで上面にピスタチオなどをあしらっても良い。

洋梨のタルト

私の大好きなタルト。洋梨がアーモンドクリームの美味しさを引き立てます。



器：英国製スターリングシルバー

材料：18cmタルト型　１台分［タルト生地］　薄力粉　150g / バター　100g / 砂糖　50g/ 卵　1個　［アーモンドクリーム］無塩バター　50g / 砂糖（粉糖）50g / アーモンドプードル　50g / 薄力粉　10g / 全卵　 1個　/ラム酒　20~30cc その他に　洋梨　半割り　5個/ アプリコットジャム・ラム酒　適宜　飾り用ピスタチオ　少々
　
作り方：① タルト生地を作り型に敷き込む。縁を形良く整え空気穴を開けて冷蔵庫で１時間程休ませる。ここで２００℃のオーブンに入れ２０分程空焼きするとさっくりとした仕上がりになる。
② アーモンドクリームを作る。a.無塩バターをクリーム状にして、粉糖・全卵を順に加えてすり混ぜる。　b. アーモンドプードルと小麦粉を合わせてaにふるい入れ　ラム酒も加えて混ぜる。
③ 用意したタルトケースの中に②のアーモンドクリームを敷き、スライスした洋ナシをバランスよく乗せて200~℃で30分ほど焼く。④ 冷めてから、ラム酒で伸ばしたアプリコットジャムを表面に塗り、刻んだピスタチオをあしらう。

フリードリッヒさんのバウムクーヘン

素敵なバウムクーヘンを頂きました。




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器:HAVILAND

レシピは（独）ハノーバーにあるフリードリッヒ・バルテルスさんのお店に伝わる伝統的なもので、油脂はバターのみを使いベーキングパウダーなどの添加物を一切入れないという　国の機関で定められた厳格な基準を守って焼き上げられているそうです。これはチョコレートコーティングされたクラシックバウムですが、可愛らしいパッケージとホランディッシュカカオシュトゥーべという名前はオランダのバンホーテンココアに由来するようで、甘過ぎず優しいお味です。