秋の祝い膳５ 焚き合わせ

３種ですとがんもどき・ナス・青みの野菜でまとめますが、しいたけとエビを加えて５種にしてみました。里芋・高野豆腐も使えます。私のバイブル　辰巳浜子さんのご本に「お豆腐屋さんで売っているがんもどきはがんもどきと言いたくありません。がんもどきはあんな頼りないものではありません。」とあり丁度硬めのお豆腐と大和芋が手に入ったのでがんもどき（飛竜頭）に挑戦してみました。ここへ秋らしく銀杏を使い人参と黒ごまを具としました。材料：豆腐１丁/ 大和芋 豆腐の1/5量 / 小さな拍子切りにし味付けした人参・傷をつけ炒った銀杏適量・炒り黒ごま適量
①豆腐を布巾に包んで水切りする。②大和芋をすり鉢ですり（フードプロセッサー可）①と合わせ、用意した具を混ぜる。③手に油をつけ180℃くらいに熱したごま油で揚げる。他に青み野菜としてモロッコインゲンを色よく煮たもの　ゼブラ茄子（皮が固いので切り目を入れる）干し椎茸の煮物　天然エビの内臓を背中から取り尾を残して皮をむいて薄味で煮たものを赤絵の器に盛り合わせました。

秋の祝い膳４ 菊菜と柿のエゴマ和え

お膳にこうした和え物が一品あると落ち着きます。ほうれん草の胡麻和えが一般的ですが、それを胡桃和えにしたり合わせるものを種々考えるのは楽しいですね。秋ですので菊の花弁やしめじ等のキノコ類もありますが、柿と菊菜を合わせエゴマで和えてみました。柿は小さめの拍子木切りにし、菊菜にさっと湯を通し食べやすい大きさに切りわけておく。炒ったエゴマをすり鉢ですり、薄口醤油と少量の出しでのばして、供する直前に和えて盛り込む。上から少しエゴマを振っても良い。色どりの綺麗な和え物です。

秋の祝い膳３ 煮物椀 合鴨のたたき寄せ

懐石料理では煮物椀がメインとされ力が入ります。大切なおもてなしに合鴨のたたき寄せを考えました。４人分の材料：合鴨モモ肉200g（白味噌大１/ 卵１個/ 酒大１/ 薄口醤油小１/ 生姜のすりおろし少々） 粟麩一本 おかひじき適宜 しいたけ４枚 柚子の皮少々（祝い膳用に火を通した結び人参）だし
①合鴨肉を叩いてすり鉢ですり（フードプロセッサーを使うと簡単です）卵と調味料を加えよく混ぜる。②おかひじきは茹でて適当な大きさに切り、しいたけはカサに切り目を入れ炙って火を通し、粟麩を人数分に切り分け出しで煮ておく。③出しの中へ①をすくって落とし、しばらく煮て火を通し引き上げる。④合鴨肉を煮た汁を濾して別に用意した出汁と合わせ薄口醤油・酒で味を整え吸い地とする。⑤温めた煮物椀に合鴨・粟麩・おかひじき・しいたけを景色よく入れ柚子を乗せて吸い地を張る。

秋の祝い膳２ 利平栗入り赤ご飯

秋の献立として栗ご飯を考えましたが、栗の鬼皮むきは一仕事です。むき栗を試しましたが、お味に納得できず国産栗の甘露煮を試しましたが甘みが強すぎ・・・そうこうする内、利平栗が手に入り助かりました。これは天津栗と国産栗を掛け合わせて作り出された品種で、収穫量が年々減りつつある希少品種だというのですが、自然な甘みが強く、私には鬼皮もむきやすいように思いました。お陰様で大きく立派な甘くて美味しい利平栗と赤米を加え小豆の煮汁※で色付けした栗赤ご飯を炊き上げる事が出来ました。※赤米では殆ど赤い色がつかないので小豆の煮汁を使いました。小豆は加減が難しい上に栗の美味しさを引き立てるには赤米の方がいいと思うからです。

秋の祝い膳１ 天然鯛の活けじめ

大切なお客様をお迎えしての食事会に向けて、様々な食材を検討しました。お祝い膳であった為、鯛をご用意すべく鮮魚店の下見を繰り返していたのですが、（冷凍でない）生の（養殖でない）天然鯛は海がシケると入荷しない為、気をもみました。三日前、幸運にも湘南であがった言わば地魚、しかもなんと活けじめの美しい鯛が手に入りました。二枚おろしにして頂いて冷蔵庫保管し、当日の朝皮と骨を取り除いて昆布締めにしましたが、普通の鯛がそのまま並べられているのに対して、活けじめ処理された魚は時間の経過と共に熟成肉のように旨味が増し臭みも出にくいので全く違います。５時間くらいで昆布を外し、お出しする直前に細く切って福寿とある染付のお皿に懐石風に盛り付け、柑橘系（すだちとゆず）の合わせ三杯酢をかけ、すりおろした生わさびとクレソンを添えました。皆でその美味しさを賞味したのは言うまでもありません。