秋の祝い膳３ 煮物椀 合鴨のたたき寄せ

懐石料理では煮物椀がメインとされ力が入ります。大切なおもてなしに合鴨のたたき寄せを考えました。４人分の材料：合鴨モモ肉200g（白味噌大１/ 卵１個/ 酒大１/ 薄口醤油小１/ 生姜のすりおろし少々） 粟麩一本 おかひじき適宜 しいたけ４枚 柚子の皮少々（祝い膳用に火を通した結び人参）だし
①合鴨肉を叩いてすり鉢ですり（フードプロセッサーを使うと簡単です）卵と調味料を加えよく混ぜる。②おかひじきは茹でて適当な大きさに切り、しいたけはカサに切り目を入れ炙って火を通し、粟麩を人数分に切り分け出しで煮ておく。③出しの中へ①をすくって落とし、しばらく煮て火を通し引き上げる。④合鴨肉を煮た汁を濾して別に用意した出汁と合わせ薄口醤油・酒で味を整え吸い地とする。⑤温めた煮物椀に合鴨・粟麩・おかひじき・しいたけを景色よく入れ柚子を乗せて吸い地を張る。