ゴルゴンゾーラチーズのパスタ

友人が遊びに来て、ランチにとあっと言う間に作ってくれました。世界三大青カビのチーズはゴルゴンゾーラ（伊）・ロックフォール(仏）・スティルトン（英）ですが、中でもゴルゴンゾーラが一番手に入りやすい気がします。ゴルゴンゾーラドルチェはマイルドで食べやすいですね。

　材料：ゴルゴンゾーラチーズ　100g / 生クリーム100cc/ 白ワイン又はシェリー酒適宜/ 好みのパスタ100g これで一人分　
　作り方：①パスタを水に浸けて柔らかく戻す。②コルゴンチーズと生クリームをトロ火にかけ全体にとろっとしてきたら火を止め、お酒で香りをつけておく。③ ソースの塩分が強いので、パスタの塩分は極力控えめに。茹で時間は指定も物より短くなるので様子を見ながら茹で、アルデンテの状態となったら火を止める。④パスタの湯切りをして②に入れ、軽く混ぜ合わせて供する。
ボリューム満点の一皿ですので、さっぱりしたサラダと合わせてランチに。

鎌倉のコーヒー

鎌倉はコーヒー激戦区だと聞きます。鎌倉五山の一つ浄智寺の敷地内にあり夢想国師作庭の庭を臨む邸宅にお住まいだった知人が愛飲したのが、北鎌倉蜂の巣珈琲の七福神味めぐり。低温直火焙煎の珈琲豆７種コロンビア・グアテマラetc.が密封個包装されており、封を切ると香ばしい香りがふわっと立ち上ります。コーヒーソムリエ日本一のエモ珈琲さんによれば、酸味や苦味はコーヒー豆の種類によって違うのではなくむしろ焙煎の仕方によるのであるとか。この鎌倉七福神味めぐりは正にその香りの違いを楽しむ珈琲だと言えそうです。

タカナシの低温殺菌乳と非加熱の牛乳

日本で出回っているのは殆ど高温殺菌処理された牛乳なので、それに慣れない外国の方が焦げ臭いと感じたと言うお話を伺った事があります。100度を超える高温で加熱処理されると雑菌だけでなく酵素なども死滅してしまうので焦げ臭い白い水のように思われたのかも知れません。私は低温殺菌乳の中では比較的入手しやすい岩手の高梨乳業（タカナシ）の低温殺菌乳：66°C30分　を使い、常温で作れるカスピ海ヨーグルトを作って常備しておりますが、たまに飲んでみると高温殺菌のものとは全く違って美味しいと感じます。もちろんホワイトシチュウにもこれ使います。因みに、我が家ではシチュウを市販のホワイトシチュウの素は使わず「オオサワの野菜ブイヨン」とブールマニエ*を使って作ります。　もう一つ日本で唯一、非加熱で搾乳したままの状態で飲める牛乳を出荷しておられる北海道の「想いやりファーム」の牛乳ですと、取り扱いが伊勢丹新宿店の他限られた自然食の店などに限られるものの、本来の牛乳を味わう事が出来ます。所で、カルシウムを摂るのに牛乳を飲めば飲むほどよいと言う考え方と、多飲する地域ほど骨折が多いとしてそれを否定する説があり、私は後者を支持しておりますが、その理由については別の機会に。
*ブールマニエは仏語で練ったバターを意味し、バターと小麦粉同量を（少量なら指で）よく捏ね合わせスープなどにとろみをつけるのに使いますが、小麦粉をバターで炒めてからスープを加えるルーより、手軽で失敗もないので覚えておくと重宝します。

砥部焼の器

清水焼と有田焼の一部を別にすれば、磁器の多くがプリント模様であるのに対し、砥部焼は手描きであるのが嬉しい。中でも梅野さんの梅山窯がダントツの知名度を誇る。最近は人気が出て、若干品薄気味だとか。ひとつひとつ丁寧に良心的な仕事をしている証だろう。母が愛媛の松山出身だったので、食器棚の砥部焼が他所より多めかも知れないが、生地は良質で少し厚づくりなので普段非常に使いやすい。最近新しく醤油差しを手に入れたが、こういう物が食卓にあると心和む。我が家は清水焼き以外は殆ど骨董店や骨董市で手に入れた和食器を使っているが、そこへも自然に馴染む実力だ（笑）。１７７５（安永四）年、大洲藩主が周辺に豊富な原料を生かす磁器の製法を研究するように命じたことに由来するというのだから存外歴史があって、若い人たちにもこういう物を使って欲しいと思う。東京・自由が丘に砥部焼の専門店がある。

Vertonne ヴェルトンヌの粗塩

海水浴という言葉がありますが、天然自然の塩分はむしろ健康によく必要なものです。フレンチのシェフの間ではブリュターニュのゲランドが人気のようですが、私は断然Vertonneです。1500年の歴史ある塩田で太陽と風の力だけで結晶し手作業で集められたというこのお塩をお入れて、例えばブロッコリーを茹でるとその茹で汁はまるでスープ。初めてそれに気づいた時は吃驚しました。他とはっきり違う美味しさですが粗塩なので、場合によっては細かくする手間がかかるのと（ミル付きの容器に入れたものを食卓塩としても置いています）、手に入りにくいのが難点と言えば言えるでしょう。 問い合わせ先 ポルコバッチョ http://www.porcobacio.info