煮なます

辰巳芳子（浜子さんの娘）さんのご本で知って以来何十年もお正月用に作り続けております。生の大根なますと違い、日持ちがよく次第に味が馴染んでさっぱりと美味しく頂ける嬉しい一品です。

【材料】青首大根 1/2本　/人参 大1本/ 干椎茸　4~5枚 /レンコン1本(人参と同量くらい）/ 油揚げ2
枚　ごま油（白大匙３ 黒大匙1）日本酒 大3/ 椎茸のつけ汁 大3/ 塩 小1 /砂糖大3 /酢 大2 /
柚の皮少々
【下ごしらえ】①大根・人参を出来るだけ細い千切りにしてざるに広げ水分を飛ばす。②油揚げを開いて中のもろもろをこそげ取り横にして糸のように細く細く切る。③レンコンを薄切りにして酢水に漬ける。④干し椎茸を戻し細く切る。
【作り方】大鍋にに白ごま油を入れて熱し、人参・椎茸・レンコン・油揚げを炒めて五分通り火が通った所へ大根を加えて（水が出ないよう）強火で炒める。大根が透き通ってきたら、椎茸のつけ汁・酒・塩・砂糖・酢を順々に加え薄い甘酢の味に仕上げる。最後に黒のごま油をかけ廻し火を止めて柚の皮を振る。＊大根の水分を十分に飛ばしておき、全体に煮すぎぬよう張りのある感じに仕上げるのがコツです。

煎り酒と夏柑醤油

煎り酒は江戸時代には重宝された調味料であったようで、日本酒を煮詰めて家庭でも作れますが、市販のものを使うと手軽です。お出しで評判の「茅の舎（かやのや）」が化学調味料・保存料無添加で万能調味料として発売しているのを見つけました。お刺身・蒸し肉・焼き魚etc.お醤油の代わりに使って減塩も出来、何より美味しく頂けます。夏柑醤油は葉山でとれる夏柑を使って「日影茶屋」が出しておられるポン酢ですが、さっぱりしていて美味しくこれもお刺身・ローストビーフ・しゃぶしゃぶ風牛肉etc.多用しております。デパートの湘南フェアに出る事もありますが、横浜SOGOで常時入手可能です。

（ビタクラフト社製）鉄製のフライパン

キッチンから鉄製（コーティング無しの）フライパンが姿を消して久しい気がしますが、テフロン加工全盛の今、敢えてコーティング無しの鉄製フライパンを使い始めてすっかり気に入っております。と言っても中華街で買ってきた訳ではなく、ビタクラフト社製のスーパー鉄と言って窒化４層加工が施された優れものです。テフロン加工された物は高温を避けなければならない為、種々の不都合が生じるのを犠牲にして焦げ付きにくさを最優先にしていますが、それで料理らしい料理になるか考えてみれば疑問に思えます。因みに剥がれる心配がないので、亀の子たわしも復活。母が使い込んだものは流石に形が崩れていましたので国産の良質ものもを買いなおしました。これだけの事でキッチン立つのが楽しくなりました。

軽井沢（追分宿）のベーカリー「一歩」

NHKのパン旅という番組で紹介されたのを見て訪ねて見ました。追分の分かれ道（旧道）を軽井沢方面へ向かって左へ入ってすぐの左手にあります。この道の先には堀辰雄記念館があり、以前にも通った事がある筈なのですが、お店も増えすっかり賑やかになっていて驚きました。このお店、いかにも軽井沢という感じのちょっと鄙びたそれがお洒落なお店です。何といっても天然酵母を使用した丁寧なパン作りで、ライ麦を多用し小麦粉も全粒粉なので健康志向に合っています。ショップカードには「ライ麦を育て　酵母を育み　捏ねて焼く　そしてシンプルに悦びを届ける　一歩　店主」とありコンセプトがしっかりしていてライ麦好きにはたまりません。お店にはカフェテリアも併設されており、ランチも頂けるそうです。長野県北佐久郡軽井沢町追分578 TEL &Fax [phone] 水・木曜日定休

豚うどん

昔「四季の味」という季刊誌に載っていた鍋料理の一種です。
豚の脂身がうどんを包んでシンプルながら美味しい鍋なので、（脂身の美味しい）イベリコ豚を使うのが良いでしょう。

材料４人分：豚バラ肉スライス　４〜５００g　茹でうどん玉４個　日本酒　大根おろし　醤油　あれば好みで水菜など
作り方：①土鍋などに水と日本酒を半々にして入れ、豚肉を入れて加熱。②豚肉に火が通ったらうどんを入れ温まったら各自、器に取り大根おろしを乗せ醤油をさして頂く。これだけで充分美味しく頂けるが、好みで水菜などを一緒に入れても良い。