煮なます

辰巳芳子（浜子さんの娘）さんのご本で知って以来何十年もお正月用に作り続けております。生の大根なますと違い、日持ちがよく次第に味が馴染んでさっぱりと美味しく頂ける嬉しい一品です。

【材料】青首大根 1/2本　/人参 大1本/ 干椎茸　4~5枚 /レンコン1本(人参と同量くらい）/ 油揚げ2
枚　ごま油（白大匙３ 黒大匙1）日本酒 大3/ 椎茸のつけ汁 大3/ 塩 小1 /砂糖大3 /酢 大2 /
柚の皮少々
【下ごしらえ】①大根・人参を出来るだけ細い千切りにしてざるに広げ水分を飛ばす。②油揚げを開いて中のもろもろをこそげ取り横にして糸のように細く細く切る。③レンコンを薄切りにして酢水に漬ける。④干し椎茸を戻し細く切る。
【作り方】大鍋にに白ごま油を入れて熱し、人参・椎茸・レンコン・油揚げを炒めて五分通り火が通った所へ大根を加えて（水が出ないよう）強火で炒める。大根が透き通ってきたら、椎茸のつけ汁・酒・塩・砂糖・酢を順々に加え薄い甘酢の味に仕上げる。最後に黒のごま油をかけ廻し火を止めて柚の皮を振る。＊大根の水分を十分に飛ばしておき、全体に煮すぎぬよう張りのある感じに仕上げるのがコツです。